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Hostelería 23 enero 2014

Las coloridas Perupas están presentes por primera vez en los restaurantes de los Países Bajos

Las verduras olvidadas están de moda en los mejores restaurantes. Estos regalos de la madre naturaleza ofrecen a los chefs la oportunidad de sorprender a sus comensales con sabores originales. En línea con esta tendencia, el proveedor neerlandés de frutas y verduras frescas Rungis, de Barendrecht (Países Bajos) y HZPC están recuperando la presencia de las antiguas variedades de patatas de los Andes en la mesa. Son muy saludables, sorprendentemente sabrosas y, con sus colores especiales, también son toda una fiesta para los ojos.

Los chefs siempre están buscando nuevas maneras de sorprender a sus clientes. Hay un fuerte impulso con respecto a seguir las nuevas tendencias”, comenta Niels van den Berg, responsable de Comunicación y de tendencias de Rungis, además de chef maestro perteneciente a la SVH (la asociación neerlandesa de chefs maestros). “Muchos chefs viajan y se comunican con sus colegas a nivel internacional”, añade Gert Jan Zonneveld Piek, Director General y, junto con su esposa, propietario de Rungis. “Nos están pidiendo, por ejemplo, que vayamos y busquemos ”esa patata azul con un sabor de esta y de aquella manera”. Peticiones como estas son una alegría para amantes de la profesión como nosotros. La industria hotelera y de restauración necesita seguir adelante y hacerlo en movimiento, siempre. Y a nosotros, como chefs, nos gusta ayudar. Además, creo que estamos en la vanguardia”.

Rungis

Rungis es un especialista de alimentos frescos para la industria hotelera y de restauración que abastece más de 4.000 tipos de patatas, verduras, frutas, setas y hierbas. Pero en nuestra gama de productos también encontrará jugos frescos, verduras cortadas listas para cocinar, patatas peladas a mano, ensaladas de frutas y alimentos crudos. Rungis se considera una empresa que se dedica a las frutas y verduras con pasión por el comercio y enfocada en el sabor.

Tendencias en patatas

“Cuando empezamos a trabajar con Rungis, hace 125 temporadas, en nuestra gama de productos teníamos 8 variedades de patatas. Actualmente tenemos casi 80. Seleccionamos las patatas por sus acentos de sabor y aconsejamos a los chefs sobre sus diferentes usos", dice Gert Jan Zonneveld Piek. Niels van den Berg: “Es igual que con los vinos: un sommelier elige un vino que va bien con un plato. También es posible hacer esto con las patatas: grumosas o harinosas, con sabor a tierra, con sabor a nueces o frescas. Pero lo que es realmente nuevo es ser capaz de tomar decisiones en este aspecto.

“Un sommelier elige un vino que va bien con un plato. Ahora también se puede hacer esto con las patatas”

Perupas

“La variedad Perupas que comercializamos junto con HZPC se ha convertido en una variedad muy popular entre los chefs. Ofrece muchas posibilidades por su gran variedad de sabores, colores y usos. Las aplicaciones culinarias son innumerables, por ejemplo, patatas fritas de color púrpura y blanco, puré de patatas de color naranja y amarillo, muy cremoso, y patatas pequeñas (como tortitas) de color magenta. Recomendamos las opciones de cocción para las Perupas: cuñas, en juliana, palitos, rodajas, mixtas. Esto hace que sean fáciles de usar“, comenta Niels van den Berg.

Continúa: “Nuestra experiencia ha demostrado que este tipo de tendencias se suele iniciar en los mejores restaurantes. Sin embargo, un nuevo producto necesita más de una temporada para echar raíces. Debe convertirse en parte del pensamiento y de los patrones de compra de los chefs. El “riesgo“ del éxito es que ellos quieren ganar rápidamente y empezar a introducirlas en los supermercados. Lo que sucede a continuación es que los restaurantes pierden el interés. Eso es lo que pasó con la quinoa, por ejemplo. Ahora mismo ningún cocinero se atrevería a incluirla en el menú“. “Si actúas de esa manera, las conviertes en una moda, algo ideal para el beneficio a corto plazo“, esta es también la opinión de Gert Jan Zonneveld Piek. “Pero el riesgo es que los clientes pierdan interés pasado un tiempo. Preferimos tener más paciencia y apostar por el largo plazo“.

“Si puedes ver lo que allí están haciendo con las patatas entenderías que es muy prometedor para los restaurantes”

Cooperación

“Estamos muy orgullosos de las Perupas y de lo que nuestra cooperación con HZPC nos ha proporcionado en un corto período de tiempo“, comenta Gert Jan Zonneveld Piek. “Realmente hemos conectado desde el principio y lo bueno es que los dos tenemos fe en la especialidad de cada uno. Estamos convencidos de que nuestra cooperación nos traerá aún más beneficios en los próximos años. Hace unos cuatro años estuve en Perú. Si puedes ver lo que allí están haciendo con las patatas entenderías que es muy prometedor para los restaurantes “.

Rungis y sus 4 estaciones

'Rungis comenzó hace 125 temporadas, pero en realidad distinguimos 5 estaciones al año ", comenta riéndose Gert Jan Zonneveld Piek. “La temporada temprana y la del final del verano son muy diferentes en lo que respecta a los productos frescos“. El año pasado Rungis celebró su XXV aniversario con un libro de inspiración acerca de las 5 estaciones. “La intención era inspirar a los cocineros", dice Niels van den Berg. “Explicamos cómo mi esposa Francis y yo abrimos una verdulería juntos hace 25 años. Ahora tenemos 100 empleados. Muchas especialidades, pasión y devoción por el comercio, eso es lo que hace de Rungis lo que es ", comenta Gert Jan Zonneveld Piek.

Niels van den Berg continúa: “Suministramos a chefs de restaurantes, pero también a cocinas institucionales. Realmente suministramos a una amplia gama de servicios de catering. Esta es la razón por la que tenemos una buena y amplia gama de productos. Vendemos productos exclusivos, pero también productos comunes, como la lechuga, a un precio muy conveniente“.

“La verdulería es un oficio clásico“, dice Gert Jan Zonneveld Piek. “Hace doscientos años, un verdulero solo podía tener 3 productos; hoy tenemos 4.000 productos, y en dos años, probablemente tengamos 5000. Nuestra visión es que si usted hace bien su trabajo como verdulero, es posible descubrir el 50% de lo que el mundo tiene que ofrecer. Como estamos trabajando muy duro en este sentido, con un buen equipo, pensamos que podríamos llegar a descubrir el 70%. Pero tenemos que aceptar que nunca vamos a llegar al 100%. Por lo tanto, estamos convencidos de que nunca vamos acabar, sino que siempre vamos a ser capaces de introducir nuevos productos en el mercado“.

Tendencias en alimentos según el chef maestro Niels van den Berg

“Personalmente, yo no “conecto“ con todas esas tendencias“, dice Niels van den Berg. “A menudo es más bien al azar. Una tendencia importante que he observado es que la relación calidad/precio en los restaurantes se encuentra bajo presión por la evolución económica. Los restaurantes no pueden hacer mucho al respecto. A menudo lo enfocan de una manera positiva cocinando con menos ingredientes. Mientras que antes se utilizaban más de doce ingredientes para preparar un plato, ahora el chef solo utiliza cinco. Es más eficiente y el cliente parece apreciar los platos menos complejos. No obstante, esto significa que la calidad de los productos es cada vez más importante. Por otra parte, preparar un buen plato con menos ingredientes es más difícil. Esto requiere que se disponga de más habilidades profesionales.

Últimamente habrá oído hablar de la “cocina holandesa“. Esto significa que se están utilizando más productos regionales y que se utilizan más verduras y frutas, en lugar de carne y pescado. También apoyamos esos principios desde el punto de vista del emprendimiento socialmente responsable. Pero que lo “local“ es mejor no siempre es el caso. Por ejemplo, podemos elegir conscientemente conseguir nuestras setas shiitake en Portugal. Se cultivan de manera sostenible y no en naves con calefacción, como sucede en los Países Bajos. Por la misma razón también importamos productos de Japón. Productos que son realmente diferentes o de mejor calidad. Eso es lo que ofrecemos como alternativa. Al fin y al cabo tenemos claro que es el chef el que decide qué productos quiere utilizar“.

HZPC y las perupas

La cooperación entre Rungis y HZPC ofrece una innovadora gama de sabores y colores de una antigua variedad de patata especial. Para ello, HZPC fue capaz de utilizar el material genético de origen de los agricultores indígenas de Lima, Perú. En colaboración con el Centro Internacional de la Patata (CIP) de Lima, HZPC apoya a un grupo de agricultores de Perú. Estos agricultores trabajan muy duro para mantener la variación genética de las variedades de patata.

Variedades de perupas

La “Magenta Love“ tiene un precioso color rosa viejo, una estructura de sabor suave a la par que firme, y un sutil regusto amargo. Los colores de la “Double Fun“ son el púrpura y el blanco. El sabor de estas patatas razonablemente firmes es algo cremoso y neutral. Las “Violet Queen“, “Blue Star“, “Violetta“ y “Anya“ tienen sus propios colores y sabores.

Nominadas al premio Dutch Marketing Award de los Países Bajos

Las patatas Perupas de HZPC han sido propuestas por el NIMA (Instituto de marketing de los Países Bajos) para los Premios de marketing de los Países Bajos 2015, en la categoría de Lanzamiento de marketing. El NIMA concede un premio al “lanzamiento del año“, un productor o un producto que sabe cómo inspirar el mercado neerlandés con una introducción distintiva, con buenos resultados de inicio probados. Las Perupas es uno de los seis candidatos. El ganador se dará a conocer el 19 de marzo de 2015.