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Innovación 18 mayo 2016

Crujiente, picante o con especias: el rebozado es el acabado perfecto

El uso de rebozados para patatas está ganando terreno en Europa. Piense por ejemplo en patatas fritas en espiral con un rebozado con especias o cuñas de patata con una capa picante. Pero también hay rebozados invisibles de féculas para que las patatas fritas de horno queden más crujientes. En resumen: finas capas de rebozado que marcan una gran diferencia en la preparación y el sabor del producto. Paul Vos y John Dokter, directores de De Korrel Beheer, empresa de la localidad holandesa de Terschuur, explican cómo han llegado a dominar esta especialidad.

De Korrel nació como productor de pan rallado y esa sigue siendo la principal actividad de la empresa. La nueva fábrica, en Barneveld, produce diariamente 125 toneladas de pan rallado de todos los tipos, tamaños y colores. Casi todas las mezclas de rebozado están hechas a medida del cliente y se usan para todo tipo de aperitivos, desde croquetas hasta discos de bami, pasando por escalopes, cordon bleus y gambas. Gracias a su línea de producción optimizada, De Korrel consigue un rebozado más ligero que además de resultar deliciosamente crujiente, no se desprende durante la preparación.

Para freír en casa

De Korrel Beheer trabaja para desarrollar sus productos en todos los aspectos. “El avance comienza con I+D, porque, para nosotros, la profesionalidad consiste en seguir mejorando y refinando siempre los productos”, afirma Vos. “El reto es conseguir el rebozado definitivo, una mezcla que haga justicia al sabor y la preparación de carnes, pescados y aperitivos. Además, el mercado cambia continuamente. Antes, el consumidor comía croquetas principalmente en bares y restaurantes, pero ahora también las fríen en casa. Pero en las casas no se dispone de los mismos medios que un profesional y se suele trabajar de forma más descuidada, por lo que las croquetas de supermercado deben cumplir otros requisitos. En ese sentido el rebozado es esencial, y ahí es donde entramos nosotros”.

“Estamos observando un cambio de tendencia en Europa debido a la introducción de la freidora de aire”.

Cambio de tendencia

La motivación por seguir aprendiendo e innovando ha conducido a la cooperación con una gran empresa norteamericana de rebozados para patatas y otros productos. “Estamos observando un cambio de tendencia en Europa debido a la introducción de la freidora de aire”, constatan Vos y Dokter. “Nosotros ya producíamos mezclas para chips y otros productos de patata, pero ahora, con nuestra alianza comercial HB Specialty Foods Europe, nos lanzamos más a fondo al mercado de rebozados para patatas. Se trata de mezclas secas de distintos tipos de fécula y mezclas diversas de especias, pero también tenemos rebozados invisibles que hacen más crujiente el producto final, por ejemplo las patatas fritas de horno, que en Europa tienen cada vez más demanda”.

“La creatividad y la búsqueda de soluciones a medida forman parte de nuestra manera de trabajar”.

Patatas fritas sanas

De Korrel Beheer, en colaboración con HZPC y RSK, ha puesto en marcha un proyecto denominado Fries4all, en el cual desempeña una papel crucial un innovador tipo de rebozado para patatas. El producto todavía se encuentra en fase de prueba, pero Vos nos ofrece un pequeño adelanto. “Una persona conocida con prediabetes a la que le gustan mucho las patatas fritas, andaba buscando de forma activa patatas fritas más sanas, pero no las encontraba en ningún sitio, por lo que llamó a la puerta de HZPC. Allí descubrió que hay variedades de patata adecuadas para él. El problema es que esas variedades no se pueden freír en condiciones. A través de un contacto se abrió la línea de comunicación con De Korrel Beheer y nuestro equipo de I+D se planteó el reto, porque la creatividad y la búsqueda de soluciones a medida forman parte de nuestra manera de trabajar. Y sí, hemos conseguido desarrollar un nuevo rebozado que permite hacer patatas fritas firmes y sabrosas con esa variedad”.

Sabor, facilidad de uso y salud

Para De Korrel Beheer, Fries4all es un proyecto inspirador. “Gracias a la cooperación con HZPC estamos aprendiendo más sobre las características de las distintas variedades de patata”. Las patentes para el prometedor nuevo producto ya están listas y a través de HB Specialty Foods LLC USA, el socio americano de De Korrel Beheer, se va a poner en marcha una fase de pruebas con un gran fabricante de patatas fritas de Estados Unidos. Mientras tanto, De Korrel sigue trabajando en Europa en el desarrollo de rebozados, pan rallado, mezclas de especias y marinadas para carne, pescado, aves, patatas, aperitivos e incluso productos de bollería como magdalenas. “Observamos que la comida fácil de preparar sigue siendo igual de popular, pero ahora la gente quiere saber qué hay en su comida. Por eso trabajamos con los ingredientes adecuados y colaboramos con buenos socios. Además, con la ayuda de la tecnología, seguimos combinando de forma creativa sabor, facilidad de uso y salud”.