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Hostelería 5 junio 2018

Todo empieza por
la gastronomía

«El sector de la patata debe ser consciente del papel y de la fuerza de la gastronomía», afirma Paulies Melissant, especialista independiente en servicios alimentarios y antiguo copropietario de una empresa de producción de ingredientes fríos. «Todo comienza cuando el servicio alimentario aporta valor creativo. En consecuencia, el consumidor redescubre la patata en el sector comercial porque tanto este como la industria alimentaria se inspiran en el sector de los servicios alimentarios».

Tenemos a nuestra disposición años de historia alimentaria

Melissant añade: «el sector alimentario no inventa la comida; es la gastronomía la que la inventa y la fabrica. Pensemos en el trabajo de grandes chefs como Eugen Pauli y Auguste Escoffier. Mi consejo: interiorizar el pasado, la cultura e invertir en la imagen culinaria de la patata».

Paulies Melissant
Paulies Melissant

El origen es importante en el sector culinario. Las historias sobre el origen del producto y quién lo ha cultivado aportan sentimiento y valor añadido. Muchas variedades de patata neerlandesas han desaparecido porque se ha concentrado la atención en la producción masiva. Francia, por contra, ha cultivado sus propias variedades. En gastronomía, las variedades de patata francesas todavía son muy apreciadas.

Melissant plantea: «como sector, ¿podemos atravesar fronteras, adoptando variedades de patatas francesas, maltesas o portuguesas, y contando sus historias? Esto es importante para desarrollar una imagen culinaria de la patata».

“Debe mejorarse el atractivo
de la patata convirtiéndola
en un ingrediente culinario
de las comidas diarias”

Comodidad diferenciada

Los consumidores no son los únicos que buscan soluciones que ahorren tiempo. Los chefs también buscan comodidad. Pero esa comodidad tiene que estar a la altura de los chefs, por lo que no se pueden ofrecer simplemente patatas fritas. Y no todos los chefs son grandes chefs, así que hay que ayudarles. En opinión de Melissant, una de las cosas que el sector no se ha planteado lo suficiente es que las diferencias entre generaciones cada vez son mayores. «Lo que implica la facilidad de uso es diferente para cada generación. La comida está integrada en el estilo de vida; somos lo que comemos. Las generaciones anteriores se interesan más en el "qué" mientras que las nuevas prestan más atención al "porqué".  No obstante, intentamos que todo el mundo coma patatas del mismo modo. Eso plantea la cuestión de si nuestro modo de vender todavía se adapta a los grupos objetivo».
 

The Foodlov Pyramid
 

Más que patatas fritas

El consumo de patatas está descendiendo en Europa occidental, mientras que la venta de pasta y arroz sigue aumentando. Además, el cuscús, el bulgur y la quinoa están siendo aceptados fácilmente e integrados en la cocina occidental. Melissant cree que el sector de la patata se ha rendido: «el éxito del sector de las patatas fritas ha sido el foco de toda la atención y está claro que el sector de transformación ha hecho un trabajo excelente. Pero las patatas no solo valen para patatas fritas. Parte del mercado es volumen y comodidad, pero otra parte es especialización e imagen. Es importante ser consciente de ello y orientar debidamente las inversiones. La pasta y el arroz están respaldados por una abundante cultura alimentaria. La patata no puede ganar la batalla solo con volumen y soluciones de servicio rápido. Todo depende de la imagen y la inspiración. Debe mejorarse el atractivo de la patata convirtiéndola en un ingrediente culinario de las comidas diarias. No solo para los consumidores, sino también para los chefs en los restaurantes. El sector lleva años centrándose en la comodidad, lo cual ha provocado que la patata no sea tan apreciada como un producto de imagen valiosa.
 

Hay que hacerlo uno mismo

El desafío es importante, pero según Melissant hace tiempo que había que afrontarlo. «Las consecuencias de no invertir en la imagen culinaria de la patata han sido una invitación abierta a emplear arroz, pasta, cuscús, bulgur, quinoa, etc. Todo depende de la estrategia a largo plazo. Necesitaremos años para invertir la tendencia.

Todo el mundo está centrado en el volumen, pero no podemos basarnos solo en eso. Debemos empezar a inspirar a los profesionales culinarios, entonces se unirán la industria del comercio y los alimentos. No todo depende del precio. Sea proactivo; hágalo usted mismo. Explique cómo se puede utilizar la patata de un modo culinario. Utilice la comodidad en beneficio de los chefs, generando experiencias y valor añadido. Tendrá un impacto positivo para toda la cadena de la patata».

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