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Ciencia 22 diciembre 2016

Tres datos científicos
acerca del sabor

Cada vez es más importante que el sabor de las patatas se adapte a los deseos de los consumidores. Sin embargo, existen varias ideas erróneas en lo que respecta al sabor. En este artículo se ofrecen algunos hechos científicos sobre el sabor y cómo puede beneficiarse el sector de esta información.

El sabor es objetivo y, por consiguiente, cuantificable

Hans van Doorn, líder del programa de HZPC de calidad, biometría y genética cuantitativa, lleva 11 años trabajando con su equipo para cuantificar todas las propiedades de una patata. Según sus propias declaraciones: «Muchas personas no saben que es posible cuantificar los sabores. Existen herramientas que permiten cuantificar los cientos de fragmentos asociados a las propiedades del aroma y el sabor. Juntos, esos fragmentos conforman el sabor de una patata. También realizamos estudios con un grupo de expertos. Las patatas se califican por su harinosidad, sequedad, terrosidad y frescura. Las preferencias son subjetivas, pero el sabor es objetivo y, por consiguiente, cuantificable.

Hecho nº. 1: El aroma influye en la cantidad que comemos

Científicos holandeses llevaron a cabo un experimento en el que los voluntarios debían comer un postre mientras se los exponía a distintos aromas. ¿Qué sucedió? Cuanto más potente era el aroma, menos bocados se daban. Solo con manipular los aromas se redujo en un 5-10 % la cantidad comida.

Hecho nº. 2: El café sabe mejor en una taza adecuada que en una taza de plástico

Investigadores de EE. UU. descubrieron que la firmeza de una taza influye sobre la manera en que las personas perciben el sabor y la calidad del café. Una misma bebida obtuvo mejores valoraciones cuando se sirvió en una taza adecuada que cuando se ofreció en un vaso de plástico. El estudio muestra claramente la importancia de no desestimar una buena presentación.

Hecho nº. 3: Algunas personas tienen más papilas gustativas que otras

La percepción del sabor y del aroma varía. Algunas personas tienen una mayor percepción de los sabores que otras. Esto no quiere decir necesariamente que sean entendidos. Todos hemos experimentado una reducción del sentido del gusto al tener un resfriado. En esa situación es necesario un sabor más marcado para poder percibir algo. Este principio también se aplica a las personas que tienen un sentido del gusto muy desarrollado.

¿Cómo puede beneficiarse de esta información el sector de la patata?

Hans van Doorn explica: «Puedes crear una variedad con un sabor perfecto pero que, aun así, no le guste a todo el mundo. La mayoría de las personas saben que el sabor, el aroma y la textura van de la mano, pero los hechos indicados anteriormente muestran que la percepción del sabor constituye también un factor importante».

“La percepción del sabor se ve claramente influida por el contexto”

«La percepción del sabor se ve claramente influida por la personalidad del consumidor y el contexto en el que come. En otras palabras, se ve influida por factores sociales y psicológicos. A menudo, no se le da la debida importancia a esto. Los investigadores incluso consideran que son una «interferencia» porque dichos factores se encuentran fuera de su control y no son constantes. Hacen todo lo que pueden para excluirlos de sus estudios porque dificultan las relaciones que están intentando establecer. Sin embargo, en términos de marketing y comercialización minorista, estos factores no pueden ignorarse.

Un producto perfecto con una presentación inadecuada tiene una menor probabilidad de ser apreciado. PepsiCo aprendió la lección en Estados Unidos cuando cambió el envase de su zumo de naranja más vendido y las ventas se hundieron. Los estudios de seguimiento de la mirada demostraron que el nuevo envase no destacaba lo suficiente en las estanterías. En lo que respecta a las patatas, las características externas y la presentación son también importantes para la percepción del sabor por parte del consumidor.»

HZPC y el sabor

En HZPC realizamos investigaciones porque creemos que las patatas deberían adaptarse al gusto de los consumidores. Cuando desarrollamos una nueva variedad, esta debe contar con el aprecio del consumidor. Y eso es algo que va más allá del sabor. También influye el uso de una presentación adecuada y la percepción creada. Por este motivo, no solo trabajamos con grupos de expertos sino también con grupos de consumidores que nos permiten saber si el sabor es adecuado o no. Nuestro reto consiste en traducir todos esos datos y factores en conceptos que atraigan al consumidor. Nos esforzamos por lograr esto junto con nuestros socios del canal.

Si desea conocer más datos científicos sobre la nutrición, visite: www.campdenbri.co.uk